ニンジン,ゴボウ,シメジ,ワカメの調理加工による食物繊維の変化

小林 祐子; 知地 英征; 近藤 敬治; 藤女子短期大学 家政科 調理学研究室; 藤女子短期大学 家政科 食品機能学研究室; 北海道大学 農学部 皮革製造学研究室

　　
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藤女子大学・藤女子短期大学紀要. 第II部

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ニンジン,ゴボウ,シメジ,ワカメの調理加工による食物繊維の変化利用統計を見る

File / Name	License
KJ00006968584.pdf
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アイテムタイプ	[ELS]紀要論文 / Departmental Bulletin Paper
言語	日本語
雑誌書誌ID	AN00218046
著者	小林祐子知地英征近藤敬治
著者所属(日)	藤女子短期大学家政科調理学研究室藤女子短期大学家政科食品機能学研究室北海道大学農学部皮革製造学研究室
記事種別(日)	論文
抄録(日)	1.ニンジン,ゴボウ,シメジ,ワカメについて,妙め及びゆでの調理加工操作を行い,総食物繊維量(%)の変化を調べた。測定値は,ニンジン生2.4,妙め2.5, ゆで2.2,ゴボウ生6.8,妙め9.2,ゆで6.6,シメジ生3.3,炒め6.8,ゆで6.6,ワカメ生5.3,妙め4.4,ゆで4.1となった。2. 上記の試料について水中沈定体積(mi/g)を測定した。ニンジン生65.0,炒め51.0,ゆで53.0,ゴボウ生20.0,妙め18.0, ゆで27.3, シメジ生10.5,炒め11.5,ゆで10.0,ワカメ生95.0,妙め70.0,ゆで100.0となった。3. ニンジンの生と妙めた試料について,走査型電子顕微鏡を用いて物理構造を比較したところ,生の場合は,微細な皺が多く,立体的であったのに対し,妙めた場合は皺が少なかった。4. 各植物性食品の生とゆでた試料を添加して食パンを調製し,比容積(ml/g)を測定した。シメジの生を添加したものは,2.91と著しく低く,膨化が悪かったが,その他は,3.84～4.29の高い値となり,十分に膨化した。
巻	29
ページ	5 - 12
発行年	1991-12-01
表示順	4
アクセション番号	KJ00006968584

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