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ケーキの香気成分に関する研究(第1報) : 油脂の加熱中に発生するカルボニル化合物の検索
https://fujijoshi.repo.nii.ac.jp/records/1084
https://fujijoshi.repo.nii.ac.jp/records/108427b84675-dad7-4785-ad58-49ff731b2422
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
|---|---|---|
KJ00006968349.pdf (450.7 kB)
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| Item type | [ELS]紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
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| 公開日 | 2016-08-22 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | ケーキの香気成分に関する研究(第1報) : 油脂の加熱中に発生するカルボニル化合物の検索 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | Studies on the flavor components of cake. Part I. : Research of carbonyl compounds generated in the course of heating crude fats | |||||
| 言語 | en | |||||
| 言語 | ||||||
| 言語 | jpn | |||||
| 資源タイプ | ||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
| 雑誌書誌ID | ||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||
| 収録物識別子 | AN00218046 | |||||
| 著者 |
阿部, 典子
× 阿部, 典子× ABE, NORIKO |
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| 著者所属(日) | ||||||
| 値 | 藤女子短期大学調理学研究室 | |||||
| 記事種別(日) | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | 論文 | |||||
| 抄録(日) | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | 本研究においてモデルシステムによるベーキングケーキの発生する芳香を検索する第一歩として、バター、マーガリン,ショートニングを単独に加熱した場合に発生する香臭気成分,特にカルボニル化合物の実験を行ない,つぎの結果を得た。1)官能試験による油脂の単独加熱においてバター100℃加熱のみ芳香を呈し,150℃では分解臭に変る。マーガリン,ショートニングでは100℃加熱においても油臭があり芳香を呈しない。この場合の差異はカルボニル化合物として,バター100℃加熱の場合,ジアセチルが最も多く検出されジアセチルの生成量が芳香の1成分として重要な部分を占めると考えられる。2)バター150℃加熱におけるジアセチルの急激な減量は加熱温度および時間とジアセチルの生成に深い関連があることを認めた。3)バター100℃および150℃加熱のみにフェニルアセトアルデヒドが多量に発生することも芳香の原因となりえると思われる。終りに臨み,本研究にさいし,終始御懇切なる御指導を賜った実践女子大学染野亮子教授,および本学伊藤信夫教授に深く感謝致します。本研究の要旨は第19回日本家政学会総会(昭和42年)において報告した。 | |||||
| 抄録(英) | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | Generated in the Course of Heating Crude Fats. Sister NORIKO ABE (Food Science Laboratory, Fuji Women's College, Sapporo) As the first step to the detection of flavor generated in the course of baking cake in the model system I made an experiment on flavor generated in the course of heating butter, margarine and shortening respectively, especially with regard to compounds. The volatile flavor components from butter, margarine and shortening, heated at 100℃ for 5 hours and at 150℃ for one hour were separated by vacuum steam distillation. The carbonyl compounds in the aqueous distillate were converted to their 2,4-dinitrophenylhydrazone which were then separated by the thin-layer chromatography. The results of the experiments were as follows: 1) The organoleptic test showed that, when crude fats were heated, butter emitted a pleasant odor only when it was heated at 100℃, while it changed to a somewhat unpleasant odor when heated at 150℃. When margarine and shortening were heated at 100℃ they did not emit a pleasant odor but an oily smell. The reason for the difference in this case was that when butter was heated at 100℃ a great deal of diacetyl, carbonyl compound was detected; consequently, diacetyl might be considered as one of the important factors of flavor. 2) I also observed the fact that diacetyl decreased rapidly in quantity when butter was heated at 150℃. This quantitative change of diacetyl proved that the degree of heat and the length of time are related to the formation of diacetyl. The fact that a great deal of phenylacetaldehyde was generated only when butter was heated at 100°C indicates that phenylacetaldehyde may contribute in an important way to the flavor of cake. | |||||
| 書誌情報 | 巻 8, p. 29-37, 発行日 1970-12-01 | |||||
| 表示順 | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | 3 | |||||
| アクセション番号 | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | KJ00006968349 | |||||
