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ケーキの香気成分に関する研究(第1報) : 油脂,卵アルブミン,可溶性デンプンの加熱中に発生するカルボニル化合物の検索
https://fujijoshi.repo.nii.ac.jp/records/1085
https://fujijoshi.repo.nii.ac.jp/records/1085df29b318-1916-4fbf-9ab4-f2496cd04fd2
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
|---|---|---|
KJ00006968350.pdf (570.6 kB)
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| Item type | [ELS]紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
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| 公開日 | 2016-08-22 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | ケーキの香気成分に関する研究(第1報) : 油脂,卵アルブミン,可溶性デンプンの加熱中に発生するカルボニル化合物の検索 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | Studies on the flavor components of cake. Part II : Research of carbonyl compounds formed in the process of heating fats, egg albumin and soluble starch | |||||
| 言語 | en | |||||
| 言語 | ||||||
| 言語 | jpn | |||||
| 資源タイプ | ||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
| 雑誌書誌ID | ||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||
| 収録物識別子 | AN00218046 | |||||
| 著者 |
阿部, 典子
× 阿部, 典子× ABE, NORIKO |
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| 著者所属(日) | ||||||
| 値 | 藤女子短期大学調理学研究室 | |||||
| 記事種別(日) | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | 論文 | |||||
| 抄録(日) | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | 本研究においては,油脂・アルブミン・デンプン配合のベーキングケーキのモデルシステムによる場合に発生する芳香を,各種の油脂,すなわちバター,マーガリン,ショートニングを使用した場合について実験し,この際発生する香気について,官能テストと揮発性カルボニル化合物の検索を行ない,つぎの結果を待た。1)官能テストによる3種類配合加熱の発生成分の芳香性は,バター配合の場合がもっとも良好で,マーガリン,ショートニング配合では芳香性が劣る。この場合の差異はカルボニル化合物として,ジアセチル,アセトイン,フェニルアセトアルデヒドの発生量に原因するものと考えられる。2)卵アルブミン・油脂配合系のカルボニル化合物の香気は,アルブミン加熱分解生成物の香気に支配され,デンプン・油脂配合系では,デンプン加熱分解生成物の香気に支配される。アルブミン・デンプン配合系では,デンプン熱分解生成物に支配されたが,これは配合割合の影響によるものである。この場合の発生カルボニル化合物の差異は複雑であるが,アルブミン配合ではアセトアルデヒド,アセトン,メチルエチルケトンが多く検出されたが,デンプン配合ではホルムアルデヒド,アセトンのほか,フルフラール,オキシメチルフルフラールの発生がみられ,なおジアセチル,アセトインの発生も確認された。3)ベーキングケーキとしての芳香性を支配する揮発性カルボニル化合物は,ジアセチル,アセトイン,フェニルアセトアルデヒドのほか,フルフラール,オキシメチルフルフラールもベーキング香気として重要な成分と考えられる。終りにのぞみ実験を行うにあたり常に懇切なる御指導を賜わりました恩師実践女子大学染野亮子教授,ならびに本学伊藤信夫教授に深く感謝致します。本研究の一部ほ第19回日本家政学会総会(昭和42年)において報告した。 | |||||
| 抄録(英) | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | Studies on the Flavor Components of Cake. Part 11. Research of Carbonyl Compounds Formed in the Process of Heating Crude Fats, Egg Albumin and Soluble Starch. Sister NORIKO ABE (Food science Laboratory, Fuji Women's College, Sapporo) his paper is a study I ) on flavor generated in the course of baking cake by the model system, where crude fats, egg albumin and soluble starch are used, 2) on volatile carbonyl compounds and 3) on the organoleptic test on flavor. A mixture of egg albumin-soluble starch and crude fats (butter, margarine and shortening) was heated at 100℃ and 150℃, and then were separated by vacuum steam distillation. The carbonyls obtained were converted to 2, 4-dinitrophenenylhydrazone which were then fractioned by thin-layer chromatography. The results of the experiments were as follows : 1) The intensity of flavor was judged by the organoleptic test as to three compounds: egg albumin, soluble starch and crude fats respectively. When butter was used the flavor was most pleasant; when margarine or shortening were used the flavor was of lower quality. The difference in flavor in these experiments seems to be due to the quantity of carbonyl compounds, such as diacetyl, acetoin and phenylacetaldehyde. 2) The flavor of carbonyl compounds generated by heating a mixture of egg albumin and crude fats was controlled by the flavor of the decomposed product of albumin, while the flavor generated by heating a mixture of starch and crude fats was controlled by that of starch. In the albumin-starch mixture the flavor was dominated by that of the decomposed product generated by heating starch. These phenomena were due to the compounding ratio. In this case there is a wide difference in carbonyls ; a great quantity of acetaldehyde, aceton and methylethylketone was detected from albumin mixture while furfural and hydroxymethylfurfural as well as formaldehyde and aceton were aceton were detected from starch mixture; besides these, the evolution of diacetyl and acetoin was observed. 3) Volatile carbonyl compounds such as furfural and hydroxymethylfurfural as well as diacetyl acetoin and phenylacetaldehyde can be considered as the main cuases of the flavor of cake. | |||||
| 書誌情報 | 巻 8, p. 39-51, 発行日 1970-12-01 | |||||
| 表示順 | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | 4 | |||||
| アクセション番号 | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | KJ00006968350 | |||||
