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アイテム
食パンのテクスチャーと嗜好性に及ぼすニンジン凍結乾燥粉末の影響
https://fujijoshi.repo.nii.ac.jp/records/1318
https://fujijoshi.repo.nii.ac.jp/records/1318df617213-7829-4768-91f2-c445c25c2ae0
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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KJ00006968634.pdf (687.3 kB)
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| Item type | [ELS]紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
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| 公開日 | 2016-08-22 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | 食パンのテクスチャーと嗜好性に及ぼすニンジン凍結乾燥粉末の影響 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | Rheological properities and sensory evaluation of wheat bread containing lyophilized carrot powder | |||||
| 言語 | en | |||||
| 言語 | ||||||
| 言語 | jpn | |||||
| 資源タイプ | ||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
| 雑誌書誌ID | ||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||
| 収録物識別子 | AN00218046 | |||||
| 著者 |
小林, 祐子
× 小林, 祐子× 知地 英征× KOBAYASHI, YUKO× CHIJI HIDEYUKI |
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| 著者所属(日) | ||||||
| 値 | 藤女子短期大学 生活学科 調理学研究室 | |||||
| 著者所属(日) | ||||||
| 値 | 藤女子大学 人間生活学部 食品機能学研究室 | |||||
| 記事種別(日) | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | 論文 | |||||
| 抄録(日) | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | 生とゆでたニンジンの凍結乾燥粉末を,小麦粉(強力粉)に1%,5%,及び10%添加した食パンを製造し,比容積の測定,クリープメーターによるテクスチャーの測定と官能検査を行い,ニンジン粉末を添加していない基本配合食パンと比較した。1. テクスチャーは,生のニンジン粉末を1及び5%添加した食パン,ゆでたニンジンの粉末を5%添加した食パンは,基本配合食パンとの間に差は認められなかった。それに対し,ゆでたニンジンの粉末を1%添加した食パンは基本配合食パンに比べ,有意に軟らかくなり,生,ゆでとも10%添加したものは有意に硬くなった。2. 官能検査による評価では,生とゆでたニンジン粉末を1及び5%添加した食パンは基本配合食パンと比べて差はなかった。また生のニンジン粉末を10%添加した食パンはにおいが,ゆでたニンジン粉末を10%添加したものは硬さが,それぞれわずかに劣るという結果になった。3. ニンジン粉末の添加量が増加すると,においや硬さに差が認められたが,わずかの差であり,食パンに生とゆでたニンジンの凍結乾燥粉末を10%レベルまでは添加することが可能だと考えられる。 | |||||
| 抄録(英) | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | Rheological properties and sensory evaluation of wheat bread containing lyophilized carrot powder. YUKO KOBAYASHI (Laboratory of Cookery, Department of Studies of Human Life, Fuji Women's College, Ishikari-cho, Hokkaido 061-32) and HIDEYUKI CHIJI (Laboratory of Food Biochemistry, Department of Food Science and Human Nutrition, Faculty of Human Ecology, Fuji Women's College, Ishikari-cho, Hokkaido 061-32). Experimental breads were made with the wheat flour mixed with the lyophilized powder of either raw or boiled carrots, which contained both dietary fiber and β-carotene. Raw or boiled carrot powder was added in the wheat flour at 1,5 and 10% levels. The rheological properties and the results of sensory evaluation of the bread contained raw or boiled carrot powder were compared with those of control bread. The softness of bread containing 1 and 5% raw carrot powder and 5% boiled carrot powder was not significantly different from the one of control bread. The texture of experimental bread containing 1% boiled carrot powder was significantly soft compared with other breads. The results of sensory evaluation showed that the bread containing either 1% or 5% of raw or boiled carrot powder found acceptance with most panelists. Moreover the bread containing 10% powder of raw or boiled carrot turned out to be significantly hard. Although the bread containing 10% powder of raw carrot gave out the odor, the one with 10% powder of boiled carrot powder has little odor and gained general acceptance. The results indicated that the lyophilized carrot powder could be included to bread below 10% level. | |||||
| 書誌情報 | 巻 32, p. 13-20, 発行日 1994-12-01 | |||||
| 表示順 | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | 4 | |||||
| アクセション番号 | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | KJ00006968634 | |||||
